【栄養士が解説】発酵調味料とは？驚きの効果・種類と今日から使える簡単活用方法

① 「酵素」の力で旨味と甘味が劇的にアップする

発酵調味料、特に塩麹や味噌などの麹をベースにしたものには、微生物が作り出した豊富な酵素が含まれています。

• プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）： 食材に含まれるタンパク質を、旨味成分であるアミノ酸に分解します。
• アミラーゼ（デンプン分解酵素）： 食材のデンプンを、甘味成分である糖に分解します。

出汁をたくさん入れなくても、調味料自体が食材の持つ潜在的な旨味を引き出してくれるため、自然で奥行きのある味わいに仕上がるのです。

② お肉や魚がしっとり柔らかくなる

お肉や魚を発酵調味料に漬け込むと、食感が驚くほどジューシーになります。これも先ほどのプロテアーゼの働きによるものです。

酵素がお肉の硬い繊維であるタンパク質をあらかじめ細かく分解してくれるため、加熱してもお肉が縮みにくく、水分を保ったまま柔らかく仕上がります。

③ 保水性とマスキング効果で臭みを消す

みりんや酒、醤油などの発酵調味料に含まれるアルコール分や有機酸には、魚や肉の生臭さを抑えるマスキング効果があります。

また、発酵によって生まれた糖分やアミノ酸が食材の水分をしっかりと抱え込む保水効果により、パサつきを防ぎ、冷めても美味しい料理を作ることができます。

活用法①：肉や魚の「漬け込み床」として使う

一番手軽で効果を実感しやすいのが、焼く前に食材を漬け込む方法です。

塩麹の場合

食材の重量の10％を目安に塩麹を使用します。例えば、お肉200gなら塩麹20gです。

ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で30分から一晩漬け込んでから焼くだけで、お肉がしっとり柔らかく仕上がります。

味噌・みりん・酒の場合

味噌、みりん、酒を2：1：1の割合で混ぜ合わせ、鮭やタラなどの魚を漬け込めば、自家製の味噌漬け焼きを手軽に作れます。

活用法②：いつもの調味料やドレッシングの「置き換え」として使う

塩や砂糖などの単一の調味料を発酵調味料に置き換えるだけで、料理にコクや複雑な風味を加えられます。

• 塩の代わりに塩麹を使う： スープや炒め物の塩の代わりに塩麹を使うと、角の取れた、まろやかな塩味に仕上がります。
• 砂糖の代わりに甘酒を使う： 煮物や卵焼きの砂糖を米麹甘酒に置き換えると、上品で優しい甘みを加えられます。

活用法③：隠し味として「加熱の最後」に加える

普段の炒め物や煮込み料理、いつものタレなどに発酵調味料を少し加えるだけで、味の深みがぐっと増します。

カレーの仕上げに大さじ1程度の味噌や醤油を加えるテクニックはよく知られています。発酵調味料の香りと旨味がスパイスに調和し、一晩寝かせたようなコクのある味わいを生み出します。